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Jul 05, 2023

So bewahren Sie Koriander auf, um die saftigsten und grünsten Blätter zu erhalten

Von Jess Eng In der gigantischen Kräuterfamilie scheint Koriander jedermanns Lieblingskraut zu sein. Schauen Sie sich nur an, wohin dieses zarte Kraut gesegelt ist. Koriander bildet das Rückgrat indischer und vietnamesischer Soßen

Von Jess Eng

In der gigantischen Kräuterfamilie scheint Koriander jedermanns Lieblingskraut zu sein. Schauen Sie sich nur an, wohin dieses zarte Kraut gesegelt ist. Koriander bildet das Rückgrat indischer Soßen, vietnamesischer Suppen und Sommerrollen, mexikanischer Pico de Gallo und vielem mehr. Seine Samen wurden sogar im Grab von König Tut gefunden.

Aber die Qualität von im Laden gekauftem Koriander kann frustrierend unvorhersehbar sein. Und ohne die richtige Pflege kann ein gesund aussehender Haufen schnell zu einem schleimigen Klumpen zusammenfallen, was Hobbyköche verärgert und verwirrt zurücklässt.

Glücklicherweise gibt es einige Möglichkeiten, um zu verhindern, dass empfindlicher Koriander so schnell verdirbt. Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt es Ihnen, dieses launische Kraut zu begreifen und seine leuchtenden Zweige in alle Ihre Gerichte zu integrieren.

Koriander wurde ursprünglich um 6.000 v. Chr. in israelischen Höhlen entdeckt und hat sich zu einem der weltweit am häufigsten verwendeten Kräuter entwickelt. Diese Pflanze, auch unter dem wissenschaftlichen Namen Coriandrum sativum bekannt, besteht aus den Blättern und Stängeln – bekannt als Koriander – und den Samen, die als Gewürzkoriander verwendet werden. Als einjährige Pflanze lebt sie nur eine Vegetationsperiode und muss im nächsten Jahr neu ausgesät werden. Koriander kommen hauptsächlich in Mexiko, Kalifornien und Arizona vor und gedeihen besonders in heißen Klimazonen, was dazu führt, dass sie ausfallen oder vorzeitig wachsen und schnell Samen bilden. Daher entscheiden sich die meisten Landwirte für den Anbau von Koriander in den milderen Jahreszeiten – Frühling und Herbst statt im Sommer.

Obwohl Koriander auf der ganzen Welt beliebt ist, behaupten einige Skeptiker, dass das Aroma des Korianders notorisch „seifig“ sei. Aber geben Sie der Pflanze nicht die Schuld: Manche Menschen werden einfach mit einem Gen geboren, das sie anfälliger für das Aroma von Koriander macht, einem Fettaldehyd namens Trans-2-Decenal. Für diejenigen, die vom Geruch des Korianders gequält werden, gibt es jedoch noch ein bisschen Glück: Beim Zerkleinern oder Einkochen verliert das Kraut seine Wirksamkeit und nimmt einen Teil des charakteristischen Dufts mit.

Wie soll man angesichts zahlreicher Korianderbüschel einen auswählen, der helle, zitrusartige und scharfe Aromen hervorbringt? Jocelyn Ramirez, Autorin von „La Vida Verde: Pflanzliche mexikanische Küche mit authentischem Geschmack“, hat jahrelange Erfahrung auf der Suche nach dem perfekten Koriander und einige Antworten. Zunächst einmal hat sie keine Angst davor, im Laden Korianderbüschel herumzustreunen, um sich das appetitlichste Exemplar zu schnappen. „Ich neige dazu, in den mittleren oder unteren Bereich zu gehen und den Stapel irgendwie zu zerstören“, sagt sie.

Vor dem Kauf von Koriander untersucht Ramirez sowohl die Blätter als auch die Stielspitzen. Die Blätter sollten „federnd, lebendig und einigermaßen feucht“ sein. Was die Stängel angeht, meidet sie Koriander mit braunen Stielspitzen, aber wenn es keine bessere Option gibt, nimmt sie das beste Bündel mit nach Hause und schneidet es ab.

Da die Qualität von Koriander je nach Quelle oder Supermarkt schwanken kann, könnten begeisterte Korianderanwender die Sache selbst in die Hand nehmen und dieses Kraut zu Hause anbauen. Tatsächlich sagt John Coykendall, Meistergärtner auf der Blackberry Farm in Walland, Tennessee, dass es wirklich keinen Ersatz für frischen Koriander gibt.

Glücklicherweise kann man es überall anbauen, sogar in einer Stadt. (Wenn Sie keinen Zugang zu einem Platz im Freien haben, fügt Coykendall hinzu, können Sie ihn auch drinnen in einem Topf unter Kräuterlicht anbauen.) Unter den richtigen klimatischen Bedingungen kann Koriander recht leicht sprießen. Sobald Sie sehen, dass die Pflanze einen kräftigen Stängel produziert, schneiden Sie einfach den obersten Stängel ab und warten Sie, bis die Pflanze mehr Blätter produziert. Sobald die Pflanze Samen bildet oder spindeldürre Blätter und Blüten produziert, sind die Korianderblätter zwar noch verwendbar, haben aber weniger Geschmack. In diesem Fall können Sie die Samen umpflanzen oder den Koriander aufbewahren.

Die Lagerung von Koriander kann mühsam erscheinen, aber selbst die kleinste Pflege kann bei diesem empfindlichen Kraut den entscheidenden Unterschied machen. Nach jahrelanger Arbeit mit Koriander hat Ramirez eine narrensichere Methode zur Pflege entwickelt: Geben Sie den Koriander mit den Stielen nach unten in ein Glas mit Wasser und stellen Sie es in den Kühlschrank. „Es ist, als würde man einen Blumenstrauß kaufen“, sagt sie. „Stellen Sie die Blumen ins Wasser und wenn Sie bemerken, dass das Wasser etwas trübe wird, schütten Sie es aus und gießen Sie etwas frisches Wasser hinein.“

Ein weiterer beliebter Trick besteht darin, Koriander in einem feuchten Tuch oder Handtuch aufzubewahren und in eine verschließbare Plastiktüte zu werfen. Diese Methode kann dazu beitragen, dass Koriander ein paar Tage über das Kaufdatum hinaus haltbar ist, bringt jedoch einige Einschränkungen mit sich. Ein zu nasses Handtuch kann die Korianderblätter matschig und faul machen, und ein schlechtes Korianderblatt kann den Rest schneller verderben (wenn Sie also einen nassen Stiel sehen, nehmen Sie ihn heraus). Andererseits ist ein feuchtes Tuch, das austrocknet, auch nicht ideal. Wenn Sie sich für diese Methode entscheiden, überprüfen Sie das feuchte Handtuch täglich, um sicherzustellen, dass es keine Feuchtigkeit verliert.

Wenn Sie lange genug mit Koriander arbeiten, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass er irgendwann schlecht wird. Zum Glück gibt es Möglichkeiten, alten Koriander zu verwenden, ohne auf Geschmack zu verzichten. Wenn die Blätter dunkler werden, der Koriander aber immer noch etwas scharf ist, können Sie ihn gerne verwenden. Mischen Sie es in Öle, Dressings und Brühen, die zusätzlichen Geschmack verdienen, empfiehlt Chefköchin Laila Bazahm von El Raval, einem von Barcelona inspirierten Restaurant in Austin, Texas. Ebenso eignet sich Koriander hervorragend als Gewürzgurke und Relish, das Sie für einen späteren Tag aufbewahren können. Aber vermeiden Sie es, Koriander wie Thymian oder Oregano auszutrocknen, da ihm sonst sein Geschmack verloren geht.

Auch wenn Sie vielleicht einen Plan für die leuchtenden, gefiederten Blätter Ihres Korianders haben, lassen Sie sich die geschmacksintensiven Stängel des Korianders nicht entgehen. Die stabileren Stiele verleihen Gerichten wie puerto-ricanischem Sofrito und indischen Chutneys einen kräftigen Schuss Koriandergeschmack. Wie Küchenchef Vijay Kumar vom südindischen Restaurant Semma in New York City es ausdrückt: „Die Stiele verleihen Currys, Saucen und Sambars tatsächlich viel mehr Geschmack.“ Das ist tatsächlich das Beste an Koriander.“

Ebenso sollten Sie die kulinarischen Anwendungen von Korianderwurzeln (manchmal auch Korianderwurzeln genannt) nicht außer Acht lassen, die einen tieferen und erdigeren Geschmack bieten als die Blätter. Die Wurzeln werden häufig in der thailändischen Küche verwendet und zu Thai-Currys, Dip-Saucen und Marinaden verarbeitet.

Ganz gleich, ob Sie einen Wochenplan für die Wurzel-zu-Blatt-Mahlzeit ausarbeiten oder einfach nur auf der Suche nach grünen Beilagen für ein paar Tage sind: Eine kluge Lagerung Ihres Korianders sorgt dafür, dass die Blätter optimal schmecken.